六种优质籼稻后熟期间的品质变化比较

摘要：

后熟是粮食的特性之一,在后熟过程中,粮食籽粒会发生生理生化活动,其加工品质及食用品质在后熟完成后一般会改善,然而目前关于我国主要粮食作物之一稻谷的后熟研究较少.为探究籼稻的后熟期时长、后熟期间的具体活动状态、后熟期内的品质变化规律,实验以6种优质籼稻(隆两优534、黄华占、郢香丝苗、粤农丝苗、虾稻1号、A优442)为原料,在后熟期内定期对其品质进行检测,包括测定其生理生化指标(发芽率、电导率、出糙率、脂肪酸值)、糊化特性指标和不同酶活性(过氧化物酶、过氧化氢酶、α-淀粉酶).结果表明,六类优质籼稻具有不同后熟时长,后熟期间6个品种优质籼稻的发芽率整体呈上升趋势,电导率呈波动的先上升后下降的趋势,出糙率呈波动上升趋势,脂肪酸值呈波动的先下降后上升趋势,过氧化物酶品种间有变化趋势的差异但整体呈波动下降趋势,过氧化氢酶活性除A优442外整体呈波动上升趋势、α-淀粉酶活性除黄华占以外呈现波动下降趋势,峰值粘度整体呈先波动的上升后下降的趋势.通过主成分分析进行品质评价,得分由高到低分别是A优442、隆两优534、虾稻1号、粤农丝苗、郢香丝苗、黄华占.

关键词：优质籼稻;后熟;品质变化;糊化特性;酶活

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0401604

在线出版日期：2022-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：342-350