冰糖红梨酒发酵工艺优化及香气成分分析

摘要：

为获得冰糖红梨酒最佳发酵工艺,提升红梨附加值,促进其产业化,本文以魏县红梨为主要原料,开发冰糖红梨果酒.在单因素实验的基础上,通过正交试验优化冰糖红梨酒的发酵工艺,并对优化后的冰糖红梨酒风味成分进行分析.结果显示最优发酵条件为:发酵温度19℃,初始糖度18°Brix,酵母接种量0.06％,初始pH4.8,焦亚硫酸钾添加量160 mg/L,发酵时间7 d.在此工艺条件下,冰糖红梨酒的酒精度为10.1％vol±0.23％vol,糖度6.17°Brix±0.14°Brix,总酸4.8±0.13 g/L,感官评分为88.9±0.57分,综合赋分为79.1±0.79分.通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对酒的香气成分进行分析,共检测出36种挥发性物质,其中酯类物质相对含量最高,占比60.2％;醇类占比18.31％;酸类占比13.32％;醛、酮、酚类分别占比3.63％、1.75％、0.78％.

关键词：红梨;果酒;香气成分;正交试验;气质联用(GC-MS)

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目;邯郸市科学技术研究与发展计划项目;邯郸学院校内项目

在线出版日期：2022-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：228-235