10.13386/j.issn1002-0306.2021030067
发酵鱼中菌群组成及发酵特性研究进展
发酵是鱼类保藏和加工的重要手段.发酵赋予鱼肉独特的风味和质地,微生物在发酵过程中扮演着重要的角色.本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用,以帮助了解优势微生物及其发酵特性,制备工业发酵剂,提高发酵鱼产量和品质.此外,对发酵鱼深入研究进行了展望.
发酵鱼;菌群组成;抑菌;降解;风味;生物胺
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TS254.1(食品工业)
河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目HBCT2018180206
2022-03-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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