冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

摘要：

以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律.结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味.冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5'-IMP,贮藏0～12 d的含量无明显变化.呈味核苷酸总含量呈显著(P<0.05)下降趋势,在0～6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点.滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5'-IMP、5'-AMP与5'-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强.结合味精当量(Equivalent umami concentration,EUC),0～6 d减少不显著(P>0.05),9～15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点.进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0～6 d增加,6～15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高.因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味.

关键词：冷吃兔;常温贮藏;滋味物质;挥发性风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2020YFN0151

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：331-339