不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较

摘要：

白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GC-MS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析.结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等.白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出.通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大.本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据.

关键词：白茶;儿茶素;香气成分;差异代谢物;感官品质

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分类号：TS272.7(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;湖南省重点研发计划项目;湖南省自然科学基金;湖南省教育厅重点项目;中央引导地方科技发展区域创新体系建设项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：315-321