玫瑰、百合煎饼风味成分比较研究

摘要：

为探究玫瑰、百合对煎饼风味的提升作用,本研究以原味、玫瑰和百合煎饼为对象,通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定煎饼中的挥发性风味物质,对其相对含量进行聚类层次分析并计算相对气味活度值,采用高效液相色谱法(HPLC)分析煎饼中有机酸含量.从3种煎饼中共分离出51种挥发性风味物质,不同煎饼中挥发性风味物质种类和含量存在差异,在玫瑰煎饼中检出了玫瑰特征香气成分香茅醇,相对含量为2.24％,在百合煎饼中未检出百合的特征香味成分.相对气味活度值结果表明,煎饼中关键风味物质主要为醛类物质,香茅醇、橙化基丙酮和苯乙醇对玫瑰煎饼风味具有积极作用,而乙酸丁酯和正癸醇对百合煎饼风味具有修饰作用.有机酸结果表明煎饼中乳酸含量最高,其中原味煎饼中乳酸含量达到了5.604 mg/g,与百合煎饼中的3.848 mg/g存在显著差异(P<0.05),仅在百合煎饼中检出苹果酸,含量为1.921 mg/g,说明玫瑰和百合能够有效改变煎饼的风味物质.

关键词：煎饼;挥发性风味物质;气相色谱-质谱联用;相对气味活度值;聚类层次分析;有机酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：吉林省发改委;长春大学攀登学者项目;长春大学攀登学者项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：302-309