酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响

摘要：

为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的硬度和咀嚼性均低于空白组,黏聚性随时间延长呈下降趋势,在10～15 d黏聚性低于空白组,弹性先增加后减小;复合菌种发酵面条与空白组相比,强结合水对应的弛豫时间呈减小趋势,所有样品经低温储藏后,强结合水所占比例呈下降趋势;X射线衍射图谱显示,空白组面条低温储藏15 d后,相对结晶度(RC)为16.77％,发酵60 min面条的相对结晶度为12.10％,与空白组相比RC值显著降低(P<0.05),说明发酵延缓淀粉老化,适度发酵通过增加体系水分的稳定性及抑制淀粉老化,从而延缓面条低温储藏时的品质劣变.

关键词：发酵;面条;酿酒酵母;植物乳杆菌;蒸煮特性;储藏特性

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分类号：TS210.2(食品工业)

资助基金：自热主食品质精准调控技术研究与产品研制;河南省高等学校重点科研项目;河南省科技攻关项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：158-164