酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用

摘要：

为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌.本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力.从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56％、42.27％和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高(22.49％),菌株DH16的羟自由基清除率最高(22.77％).利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景.

关键词：米酒曲;乳酸菌;板栗;糯米;饮料;模拟胃肠;抗氧化能力

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：河北省重点研发计划项目;河北省技术创新引导计划项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：138-146