KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响

摘要：

为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3％或4％的盐,并分别以15％、30％、45％和60％的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化.结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加.当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3％盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4％盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45％替代比时达最大值.Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3％时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P<0.05);而当盐的总浓度为4％时,KCl替代对初级和次级脂肪氧化的活化能均无显著影响(P>0.05).因此,总盐浓度为3％时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4％时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小.

关键词：猪肉;KCl;NaCl;脂肪氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：荆楚理工学院高层次人才启动项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：98-104