高强度超声处理对大豆7S和11S球蛋白结构和理化性质的影响

摘要：

以大豆7S和11S球蛋白为对象,研究了高强度超声处理(150、450、1350 W)在不同时间条件(15、30 min)下对7S和11S结构和理化性质的影响.结果表明:超声处理不改变7S和11S的一级结构,但能够使二级结构中各组分含量发生改变.同时,7S和11S的荧光强度在超声处理后降低,表面疏水性(H0)显著增加(P<0.05).粒径分布测定显示7S和11S经超声处理后液滴粒径分布更加均匀,蛋白溶液的稳定性有所提升.DSC结果可以看出,超声后7S的焓值(ΔH)从1.22 J/g最多下降至0.17 J/g,11S从1.41 J/g最多下降至0.53 J/g,展开蛋白质结构所需的能量更少.在理化性质方面,超声处理后7S和11S的乳化活性和乳化稳定性显著增加(P<0.05),溶解度最多分别提高了12.85％和10.57％.此外,冷冻扫描电子显微镜(Cryo-SEM)观察微观结构显示,7S和11S超声后从较为有序的网状聚集状态转变为无序的状态.因此,采用高强度超声处理能够显著影响7S和11S的结构和理化性质.

关键词：大豆蛋白;7S/11S;高强度超声;结构;理化性质

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项项目;山东省重点研发计划重大科技创新工程项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：87-97