余甘子圣女果复合饮料发酵工艺及对运动耐力的影响

摘要：

以余甘子提取液和圣女果汁为原料,通过乳酸菌发酵制得具有抗疲劳作用的余甘子圣女果复合发酵饮料.基于单因素实验结果,采用响应面分析法优化该复合发酵饮料的制备工艺,同时利用动物实验考察其对小鼠运动耐力的影响.结果 表明,最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量0.6％、余甘子提取液与圣女果汁的体积比1:3、发酵温度45℃、发酵时间29.8 h,感官得分88.2分,所得饮料色泽均一、风味独特、酸甜适宜,静置未有明显分层.三种剂量(10、20、30 mL/kg·d)的复合发酵饮料均能显著延长小鼠的爬杆时间(P＜0.05),提高其体内肝、肌糖原的储备,降低运动后血清中乳酸与尿素氮的浓度水平.余甘子圣女果复合发酵饮料有助于提高机体的运动耐力.

关键词：余甘子;圣女果;运动饮料;乳酸菌;发酵;运动耐力

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：新乡市社科重点调研课题2021-097

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：358-365