米糠可溶性膳食纤维对馒头抗老化特性的影响

摘要：

为了提高小麦面制品的抗老化能力,本研究将脱脂米糠可溶性膳食纤维以不同的比例加入小麦淀粉,经面团发酵后制成馒头,分析该馒头的品质变化及抗老化效果.结果 表明,米糠膳食纤维的加入能够延缓馒头的老化.当添加量为5％时,面团的膨胀体积最大,与对照组相比馒头的硬化速率降低了35％,且在4℃下贮藏5d后,硬度、咀嚼度分别降低了33.30％、36.48％,弹性增加了9.00％.随着添加量的增大,馒头的色泽变暗,组织结构变得致密,持气性降低,比容逐渐减小,硬度和咀嚼度增大,弹性逐渐减小,整体感官品质有所降低.添加了米糠可溶性膳食纤维的馒头与未添加的相比,其保藏性能和质地结构都得到了明显的改善,抗老化能力提高.

关键词：米糠;可溶性膳食纤维;馒头;品质;老化

所属期刊栏目：43

分类号：TS211(食品工业)

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：59-64