复合酶法制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的工艺优化

摘要：

为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小.基于单因素实验,采用Box-Behnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布.结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9％,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12％±0.45％),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺.该法得到的2％小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下.此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础.

关键词：小麦面筋蛋白;复合酶酶解;工艺优化;分子量分布;咸味分析

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：山西省中北大学横向项目;河南省重大公益专项;河南省农业科学院杰出青年科技基金

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：222-230