沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响

摘要：

本研究目的是探究添加沙棘(5％,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响.选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备.通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析.结果显示添加沙棘(5％,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少.GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度.

关键词：沙棘发酵乳;风味;电子鼻;电子舌;气相串联质谱(GC/MS)

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;江苏省自然科学基金;江苏省农业科技自主创新资金项目;江苏省"青蓝工程"项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：97-105