纳豆不良风味的研究进展

摘要：

心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展.本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳豆的不良风味物质,涉及游离氨、吡嗪和支链短脂肪酸,以期为推动品质风味俱佳的纳豆开发提供科学依据.

关键词：纳豆;枯草芽孢杆菌;风味改良;不良风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：大豆产业体系;中国农业科学院基本科研业务费专项;中国农业科学院基本科研业务费专项

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：445-450