热水处理对近冰温贮藏鲜枣品质提高与膜脂代谢的相关性分析

摘要：

以采后临泽小枣(Zizyphus jujuba Mill.cv.Linzexiaozao)为实验材料,探讨热水处理对近冰温贮藏鲜枣果实耐冷性与膜脂脂肪酸组分变化的影响.采后果实用60℃热水浸泡1 min,自然干燥后,装入带有若干小孔(孔径为2 mm)的聚乙烯塑料饭盒,置于(?1.5～?2)℃的冷库中贮藏,定期测定果实冷害指数、细胞膜透性、丙二醛(MDA)、脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分变化.与对照相比,贮藏50 d时,热水处理果实的冷害指数、相对电导率、MDA和LOX活性分别降低了7.56、17.93％、17.93μmol/g·FW和15.84 U/g·FW,不饱和脂肪酸油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)的相对含量及膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)、脂肪酸不饱和度(UFA/FA)分别增加了11.10％、9.13％、8.60％和55.17、0.65,饱和脂肪酸肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)的相对含量也分别降低了54.10％、18.66％、17.93％和3.37％,且差异显著(P<0.05).尤其是对照LOX活性与亚麻酸(C18:3)的相对百分含量变化有极显著(P<0.01)的负相关性(r=?0.931).结果表明,鲜枣在近冰温冷藏下发生冷害的程度与膜脂中亚麻酸(C18:3)的相对含量变化存在相关性.热水处理抑制了鲜枣膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度(UFA/FA)的下降,诱导膜脂中不饱和脂肪酸的降解速率减缓,从而维持较高的膜脂稳定性,使采后鲜枣近冰温贮藏的耐冷性增强.

关键词：热水处理;鲜枣;近冰温冷藏;抗冷性;脂肪酸

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：甘肃省科技计划项目;国家自然科学基金;甘肃省林业科技项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：335-343