速冻乌龙头芽加工工艺优化及品质分析

摘要：

为了优化速冻乌龙头芽加工工艺,通过单因素实验考察了漂烫液pH、漂烫时间、速冻温度对速冻乌龙头芽解冻后色泽(△E值)和汁液流失率的影响,同时采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)优化速冻乌龙头芽加工工艺.结果表明:各因素对△E值和汁液流失率的影响程度由大到小依次均为漂烫液pH>漂烫时间>速冻温度,优化出最佳工艺条件为:漂烫液pH7.50,漂烫时间4.00 min,速冻温度?30.00℃,在该条件下得到速冻乌龙头芽的△E值为22.58,汁液流失率为21.94％,与模型预测值相比相对误差分别为0.58％和1.14％,与预测值相近,且产品品质符合相关标准NY/T1406-2018《绿色食品速冻蔬菜》的要求.该研究为乌龙头芽速冻加工及开发利用提供一定的理论依据.

关键词：速冻乌龙头芽;响应面法;加工工艺;色泽;汁液流失率;品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;甘肃省农业农村厅科技计划项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：220-227