莲子淀粉重组米制备工艺优化

摘要：

以不同比例莲子淀粉与碎米粉进行混合后挤压制备重组米,通过对混合粉的糊化特性和重组米的感官品质、质构特性及蒸煮损失率的分析,确定了莲子淀粉重组米的配比.以物料含水量、模头温度、螺杆转速为影响因素,采用响应面试验优化了莲子淀粉重组米挤压的最佳工艺条件.结果表明:随着莲子淀粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度及回生值等均逐渐增加;感官评分先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30％时较高;质构特性中硬度逐渐增大,弹性、咀嚼性、黏聚性先增大后减小,在莲子淀粉添加量为30％时最大;蒸煮损失率逐渐增大.综合分析,重组米品质在莲子淀粉添加量为30％时达到最佳.重组米的最佳挤压条件为:物料含水量40％、螺杆转速210 r/min、模头温度95℃时,重组米评分为69.13分.

关键词：莲子淀粉;碎米;挤压重组米;品质;工艺优化

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;哈尔滨商业大学青年后备项目;黑龙江省国家级大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：172-179