潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析

摘要：

目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法.方法:采用质构剖面法(texture profile analysis,TPA)和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析.结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性(r=0.554～0.793,P<0.05),TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性(r=0.556,0.625,P<0.05).穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性(r=0.595～0.709,P<0.05).运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5％.结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础.

关键词：脆性肉丸;感官评定;相关性分析;质构剖面法;穿刺实验

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心发改高技号;华南农业大学大学生创新创业训练计划省级项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：62-70