贮藏方式对绿豆球蛋白结构与溶解性的影响

摘要：

为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73％,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65％,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048.经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同.室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05).说明4℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质.

关键词：绿豆球蛋白;气调;贮藏;蛋白结构;溶解性

所属期刊栏目：42

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目"杂粮活性组分在加工过程中的调控与活性保持技术与应用"2017YFD0401203

在线出版日期：2021-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：16-23