食品中3-氯丙醇酯的研究现状

摘要：

食品中的3-氯丙醇酯在人体内会水解为游离的3-氯丙醇而影响人体健康,已成为国际普遍关注的食品安全问题之一.本文主要综述了3-氯丙醇酯的几条生成途径,包括氯离子直接亲核进攻途径、环酰氧鎓离子中间体途径和缩水甘油酯中间体途径、环氧化物环自由基途径,3-氯丙醇酯的生成主要受加热温度和时间、pH、含水量、氯化钠含量及金属离子等因素的影响.最后从精炼植物油和食品加工两个过程提出了控制食品中3-氯丙醇酯含量的措施,并对食品中3-氯丙醇酯未来研究方向进行了展望.

关键词：3-氯丙醇酯;产生途径;影响因素;控制措施;食品

所属期刊栏目：42

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：400-407