新品系'606'乌龙茶加工过程中呈味物质的变化与品质分析

摘要：

新品系'606'是由黄旦自然杂交后代单株选育而成的茶树新品种,加工乌龙茶香气持久,品种风格独特,制优率高.为了解新品系'606'乌龙茶在加工过程中呈味物质的变化和滋味品质特征,本实验以茶树新品系'606'为研究对象,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱等方法,对其加工过程中的氨基酸和儿茶素含量进行测定与分析,并与黄旦毛茶的含量和感官品质进行比较.结果表明:新品系'606'乌龙茶氨基酸含量总体先增后降,茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、γ-氨基丁酸、丝氨酸、天冬酰胺是不同加工过程中的差异氨基酸;儿茶素含量持续下降,做青和揉捻是主要的影响工序.甜味类、苦味类、酸味类和芳香类氨基酸含量均极显著高于黄旦(P<0.01);鲜叶和毛茶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(epigallocatechin-3-o-(3-o-methyl)-gallate,EGCG3"Me)含量(分别为12.22和7.99 mg/g)远高于其他茶树品种,可能是高EGCG3"Me的乌龙茶资源.感官审评结果表明新品系'606'呈味物质层次感丰富,具有鲜爽醇厚、顺滑回甘、水香较显的滋味特色.本实验为乌龙茶新品系品质分析、生产加工及推广应用提供参考.

关键词：新品系’606’;乌龙茶;氨基酸;儿茶素;加工过程;呈味物质;品质分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;福建农林大学科技创新基金;福建张天福茶叶发展基金

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：311-318