鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

摘要：

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱(GC-IMS)、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响.结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0％,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8％.电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富.鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著.酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味.

关键词：鱼骨泥;酶解;风味;呈味化合物

所属期刊栏目：42

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;辽宁省兴辽英才计划项目

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：218-227