响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价

摘要：

为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐.通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序.以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37％时转热风干燥,热风干燥的温度为68℃.干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm?1、5810 g、0.79,复水率达到531.97％,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀.

关键词：脱水冻豆腐;干燥方式;复水率;色泽;质构特性

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江百千万工程科技重大专项;国家重点研发计划;黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划;哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：158-166