紫外分光光度法与荧光光谱法探究呈味核苷酸与EGCG及其蛋白络合物的相互作用

摘要：

为了探究IMP、GMP是否与EGCG及其蛋白络合物发生相互作用从而影响呈味特性,利用紫外分光光度法和荧光光谱法测定光谱的变化,结果表明:IMP、GMP与EGCG会发生相互作用,改变EGCG的光谱特性,且只存在一种结合方式,GMP与EGCG相互作用的效应强于IMP与EGCG的相互作用,两种呈味核苷酸1:1混合时对EGCG影响最大;IMP、GMP均不单独与BSA发生相互作用,但两者同时存在时会对BSA产生静态荧光淬灭,结合常数为0.6634,结合位点数为0.88;与EGCG蛋白络合物相互作用中,GMP单独存在时只与EGCG反应,IMP、GMP同时存在时以与蛋白的相互作用为主,结合常数为1.1054,结合位点数为1.49.此研究可更清晰地了解茶汤的呈味机制,为茶叶品质提高及茶饮料风味改善提供理论基础.

关键词：呈味核苷酸;涩味;鲜味;紫外分光光度法;荧光光谱法

所属期刊栏目：42

分类号：S571.1

资助基金：山东省农业产业技术体系建设项目创新团队项目;山东省双一流奖补资金资助

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：73-80