超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

摘要：

本文研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)条件下,不同压力(0.1、100、200、300 MPa)在60℃时,对大豆分离蛋白(Soybean Protein Islates,SPI)与果糖(Fructose,Fru)美拉德反应产物的影响.以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质.结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04)m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03)min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍.凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中.圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变.粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升.

关键词：大豆分离蛋白;超高压处理;美拉德反应;乳化活性;乳化稳定性

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省绿色食品科学研究院横向课题SKY20200921-1

在线出版日期：2021-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：49-58