小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸分析

摘要：

为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值.对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析.结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸.里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用.上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高.因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求.

关键词：小尾寒羊;不同部位;风味物质;脂肪酸;营养价值

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河北省现代农业产业技术体系产业创新团队品牌与产品加工岗位HBCT2018140203

在线出版日期：2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：285-293