热风干燥温度对五指毛桃品质影响的研究

摘要：

为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响,本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定,并以晒干样品为对照.研究结果表明,随着干燥温度升高,五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低,多酚含量略有增加;五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显,五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低,而多酚含量则略有增加;五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低;与晒干相比,可溶性糖含量均有所降低;风味物质的组成和相对含量发生较大变化.50～60℃干燥时活性成分的含量较高,挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近,此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g;1.6、1.3、3.5 mg/g;1.5、1.0、3.45 mg/g和70～80 mg/g;醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75％、5.87％和14.66％.因此,在实际生产过程中可采用50～60℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式,为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考.

关键词：五指毛桃;热风干燥;干燥温度;补骨脂素;挥发性风味物质

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分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：海南省自然科学基金219QN319

在线出版日期：2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：249-261