纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

摘要：

为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响.并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力(49.86±0.29)N,感官评分(93.25±0.58)分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠.

关键词：纳豆;猪肉脯;发酵;品质;工艺优化

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划产学研联合研究项目;江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目;横向课题

在线出版日期：2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：231-240