响应面结合主成分分析优化面片配方

摘要：

为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构(延展性、硬度、咀嚼性)与蒸煮特性(蒸煮损失率、复水时间)为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂(三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉)添加量对面片的品质影响.在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方.结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4％,三聚磷酸盐0.3％,黄原胶0.3％,马铃薯变性淀粉10％.在此工艺条件下,面片延展性(69.81±8.73)g·s、硬度(766.94±58.90)g、咀嚼性(3227.44±263.14)g·s、蒸煮损失率(1.95％±0.03％)、复水时间(350±7.51)s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方.

关键词：响应面法;主成分分析;面片;质构;蒸煮特性;配方优化

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划重点专项项目2018YFD0400103-1

在线出版日期：2021-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：197-204