10.13386/j.issn1002-0306.2021030040
响应面结合主成分分析优化面片配方
为开发方便汤饭产品,以小麦粉为原料,以质构(延展性、硬度、咀嚼性)与蒸煮特性(蒸煮损失率、复水时间)为评价指标进行单因素实验,探究4种改良剂(三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉)添加量对面片的品质影响.在此基础上,采用响应面结合主成分分析法优化面片配方.结果表明:以小麦粉为主要原料,改良剂添加量为谷朊粉1.4%,三聚磷酸盐0.3%,黄原胶0.3%,马铃薯变性淀粉10%.在此工艺条件下,面片延展性(69.81±8.73)g·s、硬度(766.94±58.90)g、咀嚼性(3227.44±263.14)g·s、蒸煮损失率(1.95%±0.03%)、复水时间(350±7.51)s,与理论值基本一致,说明模型的拟合程度较好,此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方.
响应面法;主成分分析;面片;质构;蒸煮特性;配方优化
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TS213.2(食品工业)
国家重点研发计划重点专项项目2018YFD0400103-1
2021-11-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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197-204