食用酵素发酵代谢及功能特性研究进展

摘要：

食用酵素是一种以动物、植物、食用菌等为原料,添加或不添加辅料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分,可供人类食用的酵素产品.随着人们饮食要求的日益提高,食用酵素因其具有多功能特性而开始被食品界学者深入研究,在国内外取得一定研究进展,但人们对食用酵素的了解仍有所欠缺.因此本文简介了食用酵素发酵机理、微生物组成及其作用,综述了食用酵素潜在的功能以及目前食用酵素产品存在的问题,旨在为促进食用酵素行业发展提供一定理论基础.

关键词：食用酵素;发酵机理;微生物;功能特性;问题分析

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划;浙江工商大学2019年国家级一般培育项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：408-414