微波和超声处理对麦麸研磨特性及全麦面团品质的影响

摘要：

麦麸经过微波与超声处理后,研磨筛分成粗(280～450 μm)、中(154～180 μm)、细(≤71 μm)三种粒径,再将不同粒径麦麸回添至面粉中制成全麦面团,以此探究微波和超声处理以及不同粒径对全麦面团的全质构、动态流变学性质以及游离巯基的影响.麦麸的相对酶活与粒径分布表明,超声处理和微波处理均能较好提升稳定化效果和粉碎效率,且超声处理组的效果更好(P＜0.05).面团的品质显示,随麦麸粒径减小,微波处理组的硬度和胶黏性呈现下降趋势,内聚性呈现上升的趋势,超声处理组的硬度和胶黏性均小于微波处理组(P＜0.05);微波组弹性模量和黏性模量随着麦麸的粒径减小而减小,同种粒径时,超声处理组弹性模量和黏性模量均小于微波处理组;随麦麸粒径减小,各处理组的游离巯基含量逐渐降低,且超声处理组的游离巯基含量降低幅度大于微波处理组(P＜0.05).微波与超声处理及麦麸粒径的减小均能有效改善面团的品质,且超声处理的麦麸对面团品质影响相比微波组更显著.

关键词：超声处理;微波处理;麦麸粒径;全麦面团;流变性;质构;稳定化方式

所属期刊栏目：42

分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：江苏省科技计划项目BE2018319

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：106-111