四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响

摘要：

为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质.结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673.添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48.综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质.其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著.

关键词：木聚糖酶;葡萄糖氧化酶;谷氨酰胺转氨酶;脂肪酶;红豆小麦面条;质构;流变

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金委;吉林省科技厅;吉林省发改委;吉林省教育厅

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：94-99