黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

摘要：

扁桃仁蛋白质(Almond protein isolate,API)营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶(Xanthan gum,XG)对其乳化特性的影响.结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%～0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV.尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良.实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑.

关键词：扁桃仁;黄原胶;分离蛋白质;乳化性;乳化稳定性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金会;合肥工业大学人才引进启动经费;武汉旭东食品有限公司企合作重大项目;湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：76-85