成熟度对柿子片干燥特性及品质影响

摘要：

为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质.结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50.成熟度越高,柿子片感官评分越高.综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳.

关键词：成熟度;柿子片;干燥特性;品质

所属期刊栏目：42

分类号：TSS255.1

资助基金：广西科技重大专项;广西自然基金项目;‘八桂学者’工程专项经费;"科技先锋队‘强农富民’‘六个一’专项行动";广西科技基地和人才专项

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-75