热风与冷冻干燥对五种鲜食甜玉米粒品质的影响

摘要：

目的:探讨热风干燥(Hot Air Drying, HAD)与真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying, VFD)对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据.方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒(荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号)的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响.结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织绵软,口感细腻;色泽优于HAD样品,视觉效果较好;复水性远远优于HAD样品,干制品吸水性较强;扫描电子显微镜下VFD甜玉米粒干制品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,HAD样品截面结构层叠紧密,细胞壁坍塌严重.VFD甜玉米粒干制品硬度、脆性与色差与新鲜甜玉米比较接近,且内部空隙较多,品质较好.结论:不同品种鲜食甜玉米粒VFD后存在差异性,适合VFD的甜玉米品种的先后顺序为荆黑甜、和粟一号、白美人、美果一号、金银208.综合来看,荆黑甜、和粟一号较适合VFD,美果一号、金银208较适合HAD.

关键词：热风干燥;真空冷冻干燥;鲜食甜玉米;品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：上海市鲜食玉米产业技术体系;上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-68