品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

摘要：

为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2％复合磷酸盐(CP)、0.2％魔芋胶(KGM)、0.2％乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0％玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响.结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低.并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长.进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与aw之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系.通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果.本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究.

关键词：浅发酵香肠;品质改良剂;质构特性;色泽;主成分分析

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分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：四川省科技计划"川猪产业链提质增效关键技术研究;集成示范";国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队;四川省科技计划重点研发项目"优质生猪工程产业链关键技术集成创新和示范"

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：244-251