藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价

摘要：

本研究以膨化藜麦粉、牛奶为原料,选取嗜热链球菌6063、保加利亚乳杆菌6064、动物双歧杆菌B15混合发酵藜麦牛奶,在单因素实验基础上采用正交试验对发酵工艺进行优化,并探究膨化藜麦粉的添加对酸奶品质及风味的影响.结果表明,三种益生菌发酵藜麦酸奶的最佳菌种配比为嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:动物双歧杆菌=2:1:2,最佳工艺为接菌量2％(v/v),藜麦添加量5％(w/v),发酵温度41℃.在此条件下,藜麦酸奶风味良好,乳酸菌总活菌数达到109 CFU/mL.从发酵开始至贮藏21 d结束,藜麦酸奶可滴定酸度始终高于纯酸奶,乳酸菌总活菌数低于纯酸奶.藜麦酸奶成品的蛋白质、多酚及黄酮含量分别比纯酸奶提高了88.67％、166.67％、284.62％.乳酸、甲酸、乙酸、丙酮酸含量分别为5.80、1.42、0.11、0.01 mg/g.利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行风味分析,藜麦酸奶中共检出74种挥发性风味物质,与纯酸奶相比,新产生30种挥发性风味物质.研究结果将为藜麦酸奶新产品的开发提供工艺依据,进一步促进藜麦的应用与开发.

关键词：藜麦酸奶;混菌发酵;工艺优化;品质;风味;气相色谱-质谱法(GC-MS)

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金："十三五"重点研发计划项目2019YFC1606703

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：197-208