茶梗可溶性膳食纤维的制备工艺优化及单糖组成和理化特性研究

摘要：

为提升茶叶副产物的附加值,本文以茶梗为原料,采用发酵法制备茶梗中可溶性膳食纤维,研究绿色木霉接种量、发酵时间、发酵温度、pH对得率的影响.结果表明,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为绿色木霉菌接种量为6％,发酵时间为60 h,发酵温度为30℃,pH为5.0,该条件下茶梗可溶性膳食纤维的得率为7.15％,持水率为549.20％,膨胀率为5.22 mg/L,清除DPPH自由基能力为12.41％,还原能力为14.71％,扫描电镜观测发现颗粒表面凹凸不平,成疏松多孔的结构.高效液相色谱分析表明,可溶性膳食纤维含有10种单糖,其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量较高,分别为2766.23、2721.37、1905.82 mg/kg.该研究为茶梗的综合开发利用拓宽了渠道,为保健食品的开发提供理论参考.

关键词：茶梗;可溶性膳食纤维;发酵;理化品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：厦门市科技计划项目No.3502Z20172003

在线出版日期：2021-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：190-196