苦荞脆片加工工艺优化及其挥发性成分分析

摘要：

为了提高苦荞资源的多元化利用,开发苦荞脆片类休闲食品.选取苦荞粉添加量、膨化温度和膨化时间进行单因素实验,以综合评分为响应值,利用响应面Box-Behnken试验优化苦荞脆片生产工艺,并利用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其挥发性成分进行对比分析.试验结果表明,苦荞脆片的最佳工艺条件为:苦荞粉占面粉质量比10％,膨化温度180℃,膨化时间10 min.在该优化条件下,苦荞脆片的综合评分为80.73分,与模型预测值综合评分83.19分基本一致.通过GC-IMS检测苦荞脆片中富含醛类、醇类、酮类等43种挥发性有机物,与空白脆片相比,其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质.本研究结果为制备具有独特风味的苦荞脆片休闲食品及其风味评价提供一定理论依据.

关键词：苦荞脆片;综合评分;工艺优化;挥发性成分;气相离子迁移谱

所属期刊栏目：42

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：安徽省农产品加工产业技术体系专项;安徽高校自然科学研究项目;安徽省大学生创新创业计划项目

在线出版日期：2021-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：161-169