紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

摘要：

以紫色马铃薯为原料,在单因素的基础上,通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化.最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1(g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45％.此工艺在28℃下发酵14 d,得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5％vol,花青素含量166.34 mg/mL,酒体澄清透明呈紫红色,酸甜适中,有独特酒香,综合感官评定得分90分.测定主发酵期花青素和色泽的动态变化,分析表明,紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势,色度呈现先下降后趋于平缓的趋势,色调则与之相反.聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势.试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据.

关键词：紫色马铃薯;酒曲;发酵;花青素;酒精度

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：马铃薯综合利用关键技术研发及产品开发;河北省"三三三人才工程"人才培养资助项目

在线出版日期：2021-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：138-144