不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

摘要：

通过添加不同量的水分(30％、34％、38％)制成面片和面条,分析不同压延次数(2、4、6、10、20、40道)下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质.结果表明:随着压延次数的增加,面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小,破裂应力在压延4道时达到最大值(6.06、4.78、2.81 kPa);面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小,最大值出现在压延4次时(17.31、15.49、12.98 g);压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构;压延6次的面条具有最小的吸水率(155.28％、147.46％、121.21％)和蒸煮损失(8.16％、6.88％、5.61％).随着水分含量增加,面片的破裂应力减小,破裂应变增加;面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g(P<0.05);面条拉断距离显著增大(65.45～99.48 mm)(P<0.05).综合分析,数据表明复合压延面片的强度指标(破裂应力和破裂应变)可以用来预测面条的拉伸品质特性;34％加水量条件下,压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能,压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质.

关键词：面片;面条;水分含量;拉伸特性;单向复合压延次数;蒸煮品质

所属期刊栏目：42

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金河南联合基金重点项目U1604235

在线出版日期：2021-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69