香蕉汁大豆分离蛋白饮品的研制及稳定性研究

摘要：

为制备口感细腻顺滑以及稳定性良好的香蕉汁大豆分离蛋白饮品,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验,考察大豆分离蛋白添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对感官评价的影响.在确定基本配方的基础上,以稳定系数为指标,通过单因素和响应面试验优化,考察海藻酸钠添加量、CMC添加量、单甘酯添加量对饮品稳定性的影响.结果表明:香蕉汁大豆分离蛋白饮品的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量为1.2％,蔗糖添加量12％,柠檬酸添加量为0.25％,饮品的感官评分为95分;最佳的稳定剂配方为海藻酸钠添加量为0.41％、CMC添加量0.15％、单甘酯添加量为0.25％,饮品的稳定系数为98.5％.采用该配方得到的香蕉汁大豆分离蛋白饮品均一稳定、香甜顺滑、养分均衡,色香味俱佳;可溶性固形物到9％～12％;pH在6～7之间;微生物指标符合GB 4789.2-2016标准.

关键词：香蕉汁、大豆分离蛋白、饮品、配方、稳定性、感官评分

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：基本科研业务费项目;基本科研业务费项目

在线出版日期：2021-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：175-181