'桂蕉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

摘要：

采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对'桂蕉1号'香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析.结果表明,'桂蕉1号'香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1％的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质.其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯.香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大.'桂蕉1号'果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期.

关键词：香蕉、’桂蕉1号’、挥发性成分、香味特征、后熟时期

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;水果营养品质评价与调控协同创新

在线出版日期：2021-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：99-106