10.13386/j.issn1002-0306.2020080187
复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化
为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01%,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生.
杏酒、护色剂、褐变抑制率、色差值、响应面设计
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TS262.7(食品工业)
成都市技术创新研发项目2019-YF05-00362-SN
2021-06-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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