复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

摘要：

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化.结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01％,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11％,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00％和95.84％,可有效抑制杏酒褐变的发生.

关键词：杏酒、护色剂、褐变抑制率、色差值、响应面设计

所属期刊栏目：42

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：成都市技术创新研发项目2019-YF05-00362-SN

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：168-175