浅发酵香肠仿天然风干工艺研究

摘要：

针对浅发酵香肠仿天然风干工艺,研究了风干温度、气流速度及湿度对香肠风干时间、均匀度以及感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面优化设计优化恒温风干法工艺,并进一步对比研究了梯度风干法下,不同温度梯度对香肠的风干特性和产品品质的影响.结果表明,恒温风干法的工艺条件为:温度9.0℃、气流速度1.0 m/s、湿度64％.适宜的温度梯度有利于提高风干效率和提升产品品质.梯度风干法的最佳工艺条件为:温度梯度7～13℃(每12 h交替一次),气流速度1.0 m/s、湿度64％.此条件下,将浅发酵香肠风干至理想水分含量时的时间为66 h,产品各项品质指标分别为:均匀度为0.987、水分含量37.693％、aw为0.875、pH为5.54、TBA为0.735 mg/kg.此梯度风干工艺能够在兼顾风干效率的同时,获得理想的产品品质.

关键词：浅发酵香肠、仿天然风干、恒温风干法、梯度风干法

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范;现代农业产业技术体系;肉类加工四川省重点实验室开放基金

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：160-167