降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性

摘要：

本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性.结果表明,9株菌草酸盐降解率在70％以上,最高达86.96％;其中,菌株"四川郫县A1"、菌株"鄂温克"、菌株"鲁青6"在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50％以上;菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株"鲁青6"为食窦魏斯氏菌,菌株"鄂温克"为副干酪乳杆菌.菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株.

关键词：降解草酸盐、乳酸菌、胃肠道耐受性、酸乳发酵

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区自然科学基金2018AAC03247

在线出版日期：2021-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：111-118