10.13386/j.issn1002-0306.2020090134
两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较
为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响,本文以本实验室开发的低钠咸味剂A(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%)和低钠咸味剂B(氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%)分别腌制大黄鱼片,采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装,分析其在4与-3℃贮藏期间的品质变化,并以7.50%的食盐腌制作为对照组.结果表明,无论采用哪种包装方式和贮藏条件,低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组.产品在-3℃贮藏的品质变化速率均低于4℃贮藏的.低钠咸味剂B腌制大黄鱼片,采用气调包装在4℃贮藏的货架期是12 d,比真空包装延长1 d,也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d;在-3℃贮藏的货架期是38 d,比真空包装延长20 d,比低钠咸味剂A组延长货架期10 d;且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组.本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑,也为其在产业应用提供技术参考.
低钠咸味剂、大黄鱼片、贮藏温度、包装方式、品质
42
TS254.1(食品工业)
国家重点研发计划;现代农业产业技术体系建设专项;广东省基础与应用基础研究基金;中国水产科学研究院基本科研业务费资助
2021-05-20(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共8页
295-302