紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

摘要：

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪(RVA)、X-射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化.结果表明:挤压温度147℃,水分含量18％,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32％、糊化度为93.15％、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43.与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低(P<0.05).挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构.表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据.

关键词：紫糙米、挤压膨化、糊化特性、结构表征

所属期刊栏目：42

分类号：TS217.1(食品工业)

资助基金：2020年省级现代农业产业园项目"云浮市新兴县丝苗米产业园";"紫米深加工技术研究;新产品开发"

在线出版日期：2021-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：195-202