微波辅助提取巴旦木蛋白工艺优化及其功能性质研究

摘要：

本文采用微波辅助碱溶酸沉法提取巴旦木中的蛋白质,在单因素实验基础上,采用L16(45)正交试验设计,研究微波预处理功率、微波预处理时间、提取液pH、提取温度和料液比对巴旦木蛋白提取率的影响.结果表明,微波辅助提取巴旦木蛋白的最佳工艺条件为:微波功率400 W、微波时间180 s、提取液pH 9.5、提取温度50℃和料液比1:25 g/mL,在此条件下测出的巴旦木蛋白提取率达到46.69％.相较于未经微波辅助提取的巴旦木蛋白,微波处理后蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性分别提升了15.35％、26.07％、26.22％、30.61％和20.53％,而乳化稳定性和泡沫稳定性分别降低了1.05％和13.29％,研究表明,微波处理有助于提高巴旦木蛋白的提取率并改善功能性质.

关键词：巴旦木、蛋白、微波辅助提取、功能性质

所属期刊栏目：42

分类号：TS201.2+1(食品工业)

在线出版日期：2021-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：183-188